Karácsonyi pulykasült
Az angolszász országokban
karácsonykor szinte kötelező elkészíteni,
de az utóbbi pár évben már nálunk is hódít,
sokan ezt készítik a megszokott hal helyett.
Persze a sütőben sütött és a kemencés között ég és föld különbség van.
Ha a sütőben már komoly sikereket értünk el
a pulykasütés területén,
akkor a fent említett tudományt
tökélyre fejleszthetjük
egy kemence birtokában.
Hozzávalók:
egy fiatalabb egész pulyka (4-5 kg), füstölt szalonna, 2-3 fej fokhagyma, Worcestershire szósz,
kevés (kacsa)zsír, zöldség-gyümölcs vegyesen: alma, birsalma, aszalt szilva, gesztenye(egész),
fekete áfonya(lehet szárított is) sárgarépa, pasztinák, kelbimbó, karalábé, (erdei) gomba, hagyma;
2-3 friss rozmaring ág, kakukkfű, majoránna, frissen őrölt bors, só
Elkészítése:
A kemencébe jó alaposan koholjunk be. Míg melegszik a kemence, neki is állhatunk a pulykát előkészíteni.
Ha kizsigereltet szereztünk, akkor csak alaposan tisztítsuk át, távolítsuk el a pihetollakat,
vágjuk le a lábát és a nyakát, ha rajta hagyták. Ezután legalább egy tucat fokhagymát megpucolunk,
kettévágjuk és beletűzdeljük a pulykába (legfőképp oda ahol szárazabb a húsa).
A szalonnával ugyanezt tesszük, hasonló méretűre vágjuk mint a fokhagymát és tűzdeljük.
Majd Worcestershire szósszal bekenjük, kívül megszórjuk majoránnával, belül pedig kakukkfűvel.
Ha ezzel megvagyunk, kívül-belül sózzuk és borsozzuk, a hasüregbe pedig belerakunk egy nagyobbacska rozmaringágat,
2-3 darabba szedve. Ezek után a húst letakarjuk és egy hűvös helyre félrerakjuk.
Nekifoghatunk a zöldségek, gyümölcsök előkészítésének. Ízlés szerint annyit és azt rakunk a zöldségköretbe, amit akarunk, ez ránk van bízva.
Minél többféle íz keveredik, annál jobb „vele sült köretet” kapunk. Amit kell megpucolunk, megmosunk, majd feldaraboljuk kisebb darabokra,
ügyelve arra, hogy körülbelül mindent azonos alakúra vágjunk. Ha ezzel megvagyunk, fogjunk egy jó nagy lapos tepsit,
jó vastagon kenegessük be (kacsa) zsírral, majd halmozzuk bele a feldarabolt zöldség-gyümölcs keveréket.
Sóval, borssal ízesítsük, kakukkfűvel és rozmaringággal fűszerezzük, majd kevés Worcestershire szósszal és vörösborral locsoljuk meg.
Erre az „ágyra” rakjuk rá a befűszerezett pulykát.
Alufóliával alaposan beborítjuk, mondhatni hermetikusan lezárjuk, csak kés hegyével szúrunk ki egy-két lyukat (többet ne!),
ami a felesleges gőz eltávozásához szükséges.
Ha a kemence oldala jól felforrósodott, a benne levő parazsat eltávolítjuk, majd berakjuk a letakart pulykát.
A kemence ajtaján hagyunk egy picike rést, hogy a gőz tudjon hova távozni. Legalább 4 órán át sütjük,
persze ez lehet több is, a pulyka méretétől függően. A legjobb az egészben, hogy a pulyka meg is pirítja magát,
miután elpárolog a hús meg a zöldség-gyümölcsök saját levének a nagyja. Szóval a fólia az elejétől a végéig rajta maradhat.
De ha valaki leveszi a vége felé, az sem baj, ám ilyenkor már célszerű odafigyelni, hogy a pulyka pontosan a kellő időben kerüljön ki a kemencéből.
Rizs vagy burgonya köret illik hozzá, de ezt is döntse el mindenki,
saját ízlésvilága szerint.
Viszonylag nehéz és időigényes munkát igényel az elkészítése, viszont meghálálja magát mert (ha jól sikerül) elképesztően finom
és nem utolsó sorban laktató.
Jó étvágyat!
Kiss Koppány András
szakács
|
Majorkandalló