Kemencés libacomb
A libacomb általában Márton-nap
közeledtével kap nagyobb figyelmet,
vagy ha az ember ellátogat egy étterembe.
Pedig ezt a fogást bátran fogyaszthatjuk
az év többi napján is.
A beszerzésénél figyeljünk oda,
hogy a minősége mindig friss legyen.
Érdemesebb egy piaci kiskereskedőnél megvenni,
mint a nagy áruházak polcairól
vagy pultjairól beszerezni.
Sima otthoni sütőben elkészítve is
hihetetlen finom tud lenni,
no de ha van az embernek egy kemencéje is, akkor...
Hozzávalók (4 főre):
4 db (hízott) liba comb, 10 dkg liba(vagy kacsa)zsír,
2 nagy fej vöröshagyma, 2 savanykás alma, 1-2 nagyobb darab répa,
10-12 szem aszalt szilva, 1-2 darab érett paradicsom,
2 dl félszáraz fehérbor, 5-6 gerezd fokhagyma, pár kakukkfűszár,
só és bors ízlés szerint.
Elkészítése:
A libacombokat láng felett megperzseljük,
eltávolítva ezzel a felesleges pihetollakat.
Ez a folyamat azért is jó, mert ezzel egy kis ízt adunk a húsnak.
Majd sózzuk, borsozzuk, kakukkfűszárral megszórjuk
és lefedve 3 órára félrerakjuk.
A sózástól ne féljünk, ugyanis gyakori hiba, hogy sótlan lesz a hús.
A kemencébe jól bekoholunk, legalább 2-3 nagyobb tüzet leégetünk,
míg kívül is jó meleg nem lesz az oldala.
Keresünk egy megfelelő méretű tepsit, a combok számától függően.
Utána pucoljuk meg a hagymát, a fokhagymát, a répát és az almát,
majd vágjuk őket kisebb darabokba.
Ezeket a darabokat halmozzuk bele a tepsibe
a negyedbe vágott paradicsommal és az aszalt szilvával egyetemben.
Szórjunk rá sót és borsot, egy-két kakukkfűszárat,
öntsünk alá 1-2 deci vizet, még jobb ha húslét.
A "bepácolt" combokat keresztirányba rásorakoztatjuk
az előbb elkészített fűszeres zöldség-gyümölcságyra a húsos részükkel
fölfelé.
Ez fontos, ha ugyanis fordítva tennénk,
a bőrős része túlságosan is megsülne, illetve megégne.
A liba vagy kacsazsírt megolvasztjuk és ráöntjük az előbb
elkészítettekre.
Ezek után a felhevített, alig parazsas kemencébe
behelyezzük az alufóliával letakart tepsit,
amit egy-két helyen kiszúrunk, hogy tudjon távozni a felesleges gőz.
Körülbelül 1-1,5 órán át sütjük.
Ez a kemence forróságától, és a húsok méretétől függ.
Az utolsó negyed órában a bőrös részét fordítjuk fölfelé,
hogy az a fele is megpiruljon egy picit.
Burgonyakörettel és párolt káposztával szokták tálalni,
de ízlése szerint bárki újíthat ezen.
Forrón tálaljuk, mert úgy a legfinomabb.
Jó étvágyat kívánok!
Kiss Koppány András
szakács
|
Majorkandalló